Как мы разрушаем витамины в пище и напитках: методы их сохранения

Есть несколько причин, почему все происходит именно так. Часть полезных веществ теряется еще на этапе транспортировки, другая – исчезает во время хранения. А то, что остается не выдерживает термической обработки. Разбираемся, как все же сохранить максимум пользы.

Читайте Свежие овощи и зелень с грядки: опасность – вовсе не в нитратах

Вот 4 блюда, которые считаются полезными. Однако ни одна из них на самом деле не содержит высокой концентрации витаминов.

Вода с лимоном

Как только целостная оболочка фрукта повреждена, витамин С начинает процесс разрушения / Фото Unsplash

Свежий лимон и листья мяты, безусловно, богатые витаминами, особенно витамином С. Но каждая минута, которую они проводят в графине или стакане с водой, отбирает у них большое количество полезных веществ. Дело в том, что витамин С – один из самых неустойчивых. Он способен быстро разрушаться при контакте с кислородом. Поэтому, как только целостная оболочка фрукта или зелени повреждена, витамин С начинает процесс окисления (разрушения).

Если очень хочется выпить воды с добавлением цитрусовых или зелени – сделайте это сразу после нарезки продуктов.

Смузи и фреш из супермаркетов

Витамины А, С, Е, а также групп В и К быстро теряют свою активность, если хранить их в пластиковых бутылках, куда проник кислород. Чем сильнее измельченные фрукты, ягоды или овощи, тем больше они подвержены разрушению под действием света, кислорода, температуры.

Касается это и салатов: их не стоит готовить заранее, а при заказе салата вне дома выбирайте места, где используют не заготовки, а нарезают свежие овощи прямо перед подачей.

Если же вы хотите готовить на работу:

• листья не нарежьте, а добавляйте целыми,
• тоже не нарежьте редис и помидоры черри,
• выбирайте небольшие огурцы, перец или морковь и режьте их непосредственно перед обедом.

Растительное масло

При длительном хранении масел в зоне риска оказываются витамины А, Е, К и каротин. Они достаточно устойчивы к высоким температурам, но уязвимы к свету и воздуху. Чтобы сохранить жирорастворимые витамины, масло следует хранить в прохладном темном месте с плотно закрытой крышкой, желательно в стеклянной таре.

Компоты, супы, варенье

Ешьте свежие или мороженые ягоды / Фото Unsplash

Наверное каждый с детства помнит насколько полезны компоты. Да, их состав действительно поражает разнообразием полезных ингредиентов, но, к сожалению, множество витаминов сильно страдает при термической обработке, а с каждым часом хранения – их становится все меньше.

При сушке фруктов и ягод для компота теряется до 50% витаминов. То же самое касается овощей и зелени, добавленных в суп. Через пару дней в холодильнике у вас будет блюдо, насыщенная клетчаткой, но с небольшим количеством полезных веществ.

Варенье тоже в этот список. Если вам нравится добавлять его в овсянку, полезнее держать в морозилке замороженные ягоды, размораживать их и добавлять в блюдо.

Как готовить, чтобы избежать разрушения витаминов

• Чтобы сохранить больше витамина С в варенье, стоит добавлять фрукты и ягоды уже в кипящий сироп.
• При повторном разогреве супа каждый раз теряется до 30% витамина С. Чтобы сохранить максимум пользы, следует снимать блюдо с плиты как только оно станет теплым.
• В6 – один из самых нестабильных витаминов при термической обработке: при варке шпината и капусты теряется до 40%, моркови – до 20%.
• В1, В2, В4, В5 активно разрушаются при нагревании. Ешьте продукты с их содержанием сырыми.
• Витамин А быстро разрушается под воздействием высоких температур в присутствии кислорода, но без контакта с кислородом он стабилен при нагревании до 130°C.
• Витамин D сохраняет свою устойчивость почти в любых условиях, но нагревать его желательно менее чем до 100°C.
• Есть и более устойчивые витамины – например, каротиноиды практически не повреждаются при тепловых обработках.
• Токоферолы (витамин Е) можно нагревать до 200°C даже в присутствии кислорода.
• Также высокой стабильностью отличается В7.